“Alles Bouletti?“ Was ist denn das ?

 

 

 

“Moro und Willi“    Unsere Kindergeschichten

 

 

 

“Moro und Frieda“    Unsere Kindergeschichten

 

 

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brief

 

 

 

 

 

 

2003 + 2004 + 2005 ausgezeichnet von  Ars Gourmandi”

 

 

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Rheingaustrasse 1 * 12161 Berlin (Friedenau) * Tel.(030) - 85 40 72 52

 

 

Herbstliche Ochsenwickel nach der „Freifrau von Friedenau“

                             bei Radio 88,8:  „Rinderroulade á la Friedenau”

                                    Rezept für 4 Personen von Chefkoch Uwe Lindner      

Zubereitungsdauer ca. 2 ½ Stunden

Als Zutaten für die Ochsenwickel brauchen wir

4 große Ochsenrouladen á 280 Gramm vom Metzger unseres Ver­trauens; 8 Scheiben Frühstücksbacon; 1 große Gemüse­zwiebel, sowie mittelscharfen Bautzener Senf, Tomatenmark aus Werder, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Lorbeer, Piment und Trollinger, den bekannten Württemberger Roten, vom Chef per­sönlich besonders empfohlen.

Für das  Waldpilzragout benötigen wir

Ein Körbchen essbare Waldpilze,  am besten selber gesammelt, oder, um Pannen zu vermeiden, gekaufte Zuchtpilze wie z.B.: Aus­tern­pilzkappen, weiße und braune Cham­pignons, Shii-take und Schalotten, Salz, Pfeffer, wenn es beliebt ein wenig Speck, Sahne, Bratenfond, Petersilie.

Die Serviettenknödel bereiten wir zu mit

6 altbackenen Schrippen, 2 Eiern, Milch und reichlichst Petersilie -einen Teil davon für die Knödel bei Seite stellen-, Salz, Muskat, Butter.

Damit alles flott von der Hand geht, bereiten wir die Zutaten so vor:

·        2 Esslöffel Senf und Tomatenmark mischen, Zwiebelwürfel schneiden, Gurken längs so hauchdünn wie die Ba­con­scheiben schnei­den, Gemüse würfeln

  • Pilze waschen und schneiden, Schalotten in Würfel schneiden.
  • Schrippen in Würfel schneiden, Petersilie hacken, Eier trennen und Eiweiß schlagen.

Nun nehmen wir die Ochsenwickel und klopfen sie in Klarsichtfolie ein­gepackt ganz flach, vermeiden aber, Lö­cher hinein zu schlagen. Dann reiben wir sie –ohne die Folie natürlich- reichlich mit der Senf-To­matenmarkmi­schung ein, salzen und pfef­fern das Ganze, legen den Bacon, die Gurken und die Zwiebeln darauf und rollen die Wickel zusammen. Wir würzen und bestreichen sie noch einmal von außen und achten darauf, dass sie rundum geschlossen sind. Chef­koch Uwe empfiehlt, die Wickel fest verpackt in Alufolie zu garen; dabei achten wir darauf, dass möglichst  wenig Luft in den Paketen bleibt. Nun er­hitzen wir eine schwere Pfanne sehr stark und braten die Wickel in der Fo­lie rundum scharf an. Gelöscht wird mit dem Trol­linger.

Wir nehmen die Wickel nun heraus, säubern die Pfanne und rösten die Zutaten dunkelbraun in Butterschmalz. Jetzt geben wir das Toma­tenmark dazu und rösten nach, bis es quietscht. Bevor die Feuerwehr kommt, löschen wir mit Wasser und ko­chen alles noch einmal auf.

Nun geben wir die Wickel in eine hinreichend hohe Form und gießen den Soßenansatz darüber. Mit Alufolie ab­gedeckt wird das Fleisch in das 175 Grad heiße Rohr ge­schoben.

Jetzt haben wir bei aufsteigendem, angenehmem Bratenduft noch 2 Stunden Zeit und kümmern uns um die Ser­viettenknö­del. Dazu er­wärmen wir ein Drittel Liter Milch und geben sie über die Schrippenwürfel. Die Masse muss kräftig vermengt werden, denn trockene Krü­mel stören nicht nur den Geschmack. Nach dem Abkühlen geben wir das Eigelb hinzu und heben das ge­schlagene Eiweiß mit der Petersi­lie darunter. Die jetzt fertige Masse legen wir auf Klarsichtfolie und wickeln sie in der Form wie ein Baguette ein. Mit gut ver­schlossenen Enden und etlichen kleinen, eingepiekten Luftlö­chern lassen wir die Rolle 40 Minuten über Dampf garen.

Natürlich brauchen wir nicht die ganzen restlichen 80 Minuten für die Zu­bereitung des leckeren Pilzragouts. Also nutzen wir die Zeit zum Auf­räumen oder Abwaschen, gehen mit den Kindern spazieren, führen den Hund „Gassi“ oder surfen auf der Homepage von Lindners Re­staurant.

Was den Wickeln bekommt, bekommt auch uns, und so machen wir uns nach einem Probe-Gläschen Trollinger auf zum Endspurt:

Wir schwitzen die Schalotten glasig an, geben die möglichst trockenen Pilze dazu und braten alles schön braun. Gelöscht wird das Ragout mit Sahne, und dann wird die Petersilie dazugegeben.

Kurz bevor die zwei Stunden vergangen sind, nehmen wir die Serviet­tenknödel aus der Folie, schneiden sie in gut fingerdicke Scheiben,

und während sie in Butterschmalz goldgelb gebraten werden, nehmen wir die Wickel aus dem Rohr, packen sie aus und pü­rieren mit dem Zauberstab die Soße.

Das Auge isst mit, und so richten wir die Wickel auf einem warmen Teller an, wenn´s gefällt auch halbiert, geben et­was von der Soße in das Ragout, das wir dann noch einmal kurz aufkochen, geben den Rest der Soße über die Wickel und das auf­gelegte Ragout und dekorie­ren die Knödel, Fertig ist nun, was vielleicht anderenorts als

Wickel vom Metzger­ochsen mit gemilchten Baguetteknödeln an gerös­tetem Waldpilzragout

zu fin­den sein könnte.

Chefkoch Uwe Lindner und sein Team wünschen jetzt nur noch: Guten Appetit.

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“Berliner Buffet“       So ist es fein !

 

 

 

Berliner Morgenpost  v.03.09.03 - Kulinarische Deutschlandreise

 

 

 

TIP edition Berliner Speisekarte 2004

 

 

 

Unser Rezept bei Radio RBB Stadtradio 88,8                     “Rinderroulade a´la Friedenau

 

 

 

 

 

 

Marktplatz_Quedlinburg

 

 

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